Trocha teórie na úvod

Tempeh je fermentovaný výrobok, ktorý sa tradične vyrába kultivovaním a kvasením sójových bôbov. Uvarené bôby sú naložené do kultúry ušľachtilej plesne Rhizopus oligosporus. Tá nimi prerastie, čím ich spojí a vytvorí tvrdú konzistenciu bielej farby. Tempeh býva občas označovaný za superpotravinu, pretože má vysoký obsah ľahko stráviteľných bielkovín, železa, mangánu, vlákniny, vápnika, fosforu, vitamínu B12 a horčíka. (zdroj)

Hoci tempeh pochádza z Indonézie, kde sa vyrába už niekoľko storočí, v 70. rokoch minulého storočia objavili benefity konzumácie fermentovaných sójových bôbov v USA, odkiaľ sa jeho používanie v kuchyni postupne rozšírilo aj do anglo-americkej kultúry. Vďaka svojej unikátnej výživovej hodnote, vysokému obsahu (rastlinných) proteínov a hermelínovej chuti sa stal obľúbeným po celom svete. (zdroj)

Na to, aby ste si mohli vyrobiť tempeh doma, nepotrebujete žiadne špeciálne vybavenie – stačí zohnať suroviny na výrobu a môžete sa vrhnúť do dobrodružstva ?

Kroky pri výrobe tempehu

Výroba tempehu pozostáva zo 6 krokov:

• namočenie bôbov
• zbavenie šupiek
• varenie bôbov
• sušenie bôbov
• zmiešanie so štartérom a octom
• fermentácia bôbov

Suroviny

• 500 g suchých sójových bôbov (používam slovenskú non GMO sóju) alebo inej alternatívy: fazuľa, hrach, cícer
• 1 lyžička štartéra (kúpite napr. tu)
• 1 polievková lyžica jablčného octu

Výroba tempehu

V procese výroby tempehu existuje pomerne veľká variabilita, a preto sa nenechajte obmedziť tu popísaným postupom. Na konci článku nájdete niekoľko užitočných odkazov, ktoré odporúčam preštudovať. Mne sa osvedčil nasledovný postup.

Krok #1 Namáčanie

Strukovinu namočíme aspoň na 12 hodín do misy s vodou. Je vhodné sa vopred rozhodnúť, či chcete tempeh pripravovať z celých bôbov alebo z polených. Vyskúšala som obe varianty a zostanem pri polených, pretože sa omnoho ľahšie a rýchlejšie zbavia šupiek.

Celé bôby napolíte tak, že ich dáte do mlynčeka na obilie typu Komo a zapnete stupeň najhrubšieho mletia. Tí, čo nemáte mlynček doma, nezúfajte, túto službu ponúkajú mnohé bezobalové obchody, náš Obchodík nevynímajúc ?

Krok #2 Zbavenie šupiek

Než dáme strukovinu variť, je potrebné ju zbaviť šupiek. Ak si zvolíte, že budete fermentovať celé bôby, tento proces vám bude trvať asi 30 minút. Bôby treba opakovane ručne prepierať vo vode (žmoliť medzi prstami) a šupky, ktoré vyplávajú na povrch zozbierať sitkom a vyhodiť (ideálne na kompost ? )

Pri bôboch polených je proces zbavenia šupiek nenáročný – väčšina šupiek sa oddelí od bôbov v procese mletia a namáčania, takže plávajú na hladine a stačí ich pozbierať sitkom. Potom ich ešte preperieme, aby na povrch vyplávali aj zostávajúce šupky.

Krok #3 Varenie

Strukoviny varíme v čistej vode tak, aby neboli rozvarené. Sóju 1 – 1,5h (v tlakovom hrnci 30 minút). Hrach stačí variť 20 – 30 minút. S výrobou tempehu z iných strukovín skúsenosť nemám, no stále platí zlaté pravidlo strukoviny nerozvariť.

Keď začne voda vrieť, pozbieram penu (väčšinou sa tam nájdu ešte nejaké šupky) a pridám soľ. Soľ je možné vynechať, ale nám úplne naturálny tempeh zas až tak nechutí, tak solím ?

Krok #4 Sušenie

Teraz už sa snažíme dodržiavať čo najväčšiu mieru sterilnosti pri práci. Používame len čisté pomôcky (a ruky). Uvarené bôby scedíme a necháme v sitku niekoľko minút odkvapkať. Potom ich presypeme na čistú utierku (pre lepší pocit ju môžete pred použitím vyžehliť, aby ste mali istotu, že je sterilná).

Pre dôkladnejšie presušenie odporúčam toto množstvo strukovín rozsypať na 2 utierky. Necháme sušiť 30 minút, občas môžeme procesu pomôcť tým, že pošúchame bôby suchou utierkou. Keď stratia lesk a nevidno na nich kvapôčky vody, sú pripravené na ďalší krok.

Krok #5 zmiešanie so štartérom a octom

Vychladnuté a vysušené bôby teraz zmiešame v čistej mise so štartérom. 1 gram štartéru zodpovedá zhruba jednej kávovej lyžičke. Štartér zvyknem dobre rozmiešať v lyžici ryžovej múky, a potom rovnomerne zamiešať do strukovín a nakoniec primiešam lyžicu jablčného octu.

Krok #6 fermentácia

Teraz umiestnime bôby do nádob alebo vreciek, kde budú nasledujúci 1-2 dni fermentovať. Môžete použiť obyčajné alebo ZIP vrecká, ktoré prepicháte sterilnou ihlou, ale tento spôsob sa mi veľmi neosvedčil. Skúsení výrobcovia tempehu používajú sklené nádoby s dierkami v dne určené na tento účel, ale pre začiatočníkov a občasných výrobcov tempehu úplne postačí nasledovný kompromis.

Určite doma nájdete nejaké plastové krabičky od nátierky, šalátu, zmrzliny… Ľahko sa umývajú a sú opakovane použiteľné. Urobte v nich dierky – na všetkých stenách, aj na vrchnáku a dne (asi 1 cm od seba). A do týchto ČISTÝCH nádobiek nasypte priravenú strukovinu. Neutláčajte ju, potrebujete, aby medzi bôbmi bol tempeh dobre prerastený plesňou.

Tempeh by mal zrieť pri stálej teplote (ideálne 28-32 °C). Osobne ale nechávam tempeh fermentovať pri vyššej izbovej teplote: teraz v lete dávam tempeh na poličku v kuchyni na južnej stene domu, kde je stála teplota cez deň 27 °C, v zime si pomôžem teplom z kachlí. Tempeh v týchto podmienkach za 36 hodín dozreje, ale neprezreje.

Ak by ste chceli nechať tempeh fermentovať pri všeobecne odporúčanej teplote 28 – 32 °C, môžete využiť jogurtovač, domácu pekáreň, inkubátor… Ale pozor! Keď sa začne tvoriť pleseň (čo pri tejto teplote nastane po cca 15-16 hodinách), počítajte s tým, že tempeh bude produkovať teplo a vtedy je fajn nechať ho dozrieť pri izbovej teplote. Keby sa totiž príliš zahrial, tak by sa v ňom zničila kultúra a nič by z neho nebolo. Po 24 hodinách bude tempeh už s najväčšou pravdepodobnosťou hotový.

Vyzretý tempeh je dobre prerastený bielou plesňou, kompaktný a pomerne tuhý. Takýto tempeh dáme na 1-2 dni odležať do chladničky, než ho začneme spracovávať. Časť tempehu môžeme ihneď po dozretí odložiť do mrazničky.

Toto sú naše najobľúbenejšie úpravy tempehu:

#1 Marinovaný tempeh

Blok tempehu nakrájam na plátky, nechám 2 hodiny v chladničke marinovať a potom opekám na oleji. Marináda: 50ml olivového oleja, 50ml bieleho vína, 1 lyžica Tamari, 1 lyžica balzamikového octu, 1 lyžica medu, 2 strúčiky cesnaku, bylinky.

#2 Oškvarky z tempehu

Tempeh nakrájam na kocky, osolím a ochutím údenou paprikou. Smažím na oleji asi 5 minút a použijem namiesto slaniny a údeného mäsa.

Užitočné odkazy

Na záver pridávam niekoľko užitočných odkazov, ktoré sa vám budú hodiť, ak sa dáte na výrobu domáceho tempehu.

1. Ak z akéhokoľvek dôvodu nechcete nechať tempeh fermentovať pri izbovej teplote, určite preštudujte tento návod.

2. Tu nájdete ďalší užitočný návod aj s ukážkami toho, ako vyzerajú nevydarené pokusy o domáci tempeh.

3. Na Facebooku je skupina, kde vám skúsení výrobcovia domáceho tempehu ochotne poradia a pomôžu. Nájdete tam aj skúsenosti niekoľkých odvážlivcov s domácou výrobou štartéra.

4. Na Google Books sa dá prečítať obsiahla kniha o tempehu v angličtine.

5. V češtine vyšla kniha Síla přírodní fermentace, v ktorej nájdete okrem iného zaujímavého aj recept na výrobu tempehu v domácich podmienkach.

~~~

Teraz už by ste mali vedieť všetko potrebné na to, aby ste sa pustili do výroby domáceho tempehu. Všetkým dobroduhom prajem veľa zdaru a budem sa tešiť, keď dáte vedieť, ako sa vám darí ?

Zuzana